Грибы — уникальные продукты, которые обладают необычными кулинарными свойствами, благодаря чему их невозможно пережарить в традиционном понимании этого процесса. Особенность грибов заключается в их клеточных стенках, структура которых кардинально отличается от структуры клеточных стенок мяса и растительных плодов, таких как овощи, фрукты, ягоды и орехи. В то время как клеточные стенки мяса и плодов содержат белки и пектины, грибы состоят из хитина — того же вещества, что содержится в экзоскелетах насекомых и ракообразных.
Хитин обеспечивает грибам исключительную термостабильность. Это значит, что при нагревании молекулярная структура грибов остается практически неизменной, в отличие от мяса, которое при пережаривании становится жестким, и овощей, которые размягчаются. Даже под воздействием высоких температур в течение продолжительного времени грибы сохраняют свою структуру, не становятся ни слишком твердыми, ни слишком мягкими. Это делает их идеальным ингредиентом для многих блюд, где они могут подвергаться длительной термической обработке без риска испортить вкус или текстуру блюда.
Таким образом, уникальная структура грибов предоставляет кулинарам больше свободы в процессе приготовления. Они могут быть уверены, что грибы сохранят свои органолептические качества даже при длительном приготовлении, что делает их незаменимым ингредиентом в кулинарии.
